>34 года >только сейчас понял, что надо варить бульон с луковицей, а не класть поджареный порезанный лук в суп
Аноним
19/01/21 Втр 22:21:11
№1
>только сейчас понял, что надо варить бульон с луковицей, а не класть поджареный порезанный лук в суп
Лучше поздно, чем никогда. Про коренья в курсах? Моковь, петрушка, сельдерей, пастернак?
Не, я ток про корни.
И забрасывай все это за час до готовности, а не в самом начале. Ароматней будет. Я обычно варю мясо часа 2-2,5. Добавляю коренья, варю еще пол часа. Добавляю черный перец горошек, лавруху, иногда семена кореандра, еще пол часа. Бульон готов.
Я читал книжку чувака одного, которы писал, что вкус мяса (вернее жира) в бульон выделяется за 40 минут. Далее надо варить только чтобы бульон стал наваристым, густым из-за превращения коллагена в костях в желатин. Но можно банально добавить через 40 минут желатина. Что я и делаю.
>Сельдей который в магазин не люблю. Правда это не корень.
а ты не путай, есть сельдерей, а есть корень сельдерея, прикинь - это не одно и то же
Ты нихуя не понял, лол. От целой луковицы в бульоне толку меньше, чем от четвертинки нарезанной и поджаренной. С морковью такая же тема. Небось на ютубе насмотрелся всяких говнотелеповаров, вангую.
Это же нихуя не взаимоислючающие вещи. Варишь бульон с луковицей, в сам суп кладёшь пожаренный лук.
>варёный лук
Блеванул.
> надо варить бульон с луковицей, а не класть поджареный порезанный лук в суп
почему
>Про коренья в курсах? Моковь, петрушка, сельдерей, пастернак?
мам, ты блядь уже до двачей добралась?
умоляю не клади эту залупную ботву!!!!
Это тред о супах? Поясните за бульоны, если кто шарит. Предыстория: сначала я заинтересовался вок-сковородками, но не толстым чугунным тефалем с тефлонным покрытием, а классическими тонкими воками сделанными из листовой высокоуглеродистой стали, которую нужно прокаливать маслом в первый раз перед использованием. Потом костными бульонами, потом увидел как готовят бульон для рамена заваривают стружку из вяленого тунца в кипятке, а потом этот кипяток используют для того что бы сварить в нём другое мясо. Вобщем сегодня я захотел попробовать сварить говяжьи трубчатые кости в рыбном бульоне, который я хочу сварить из суп-набора состоящего из остатков сёмги(кости с остатками мяса, головы, плавники), видел такие в продаже. Насколько это будет съедобно? Может у кого-то был опыт смешивания бульонов?
Какой смысл? Чего ты собираешься получить?
Не слышал, чтобы в даши варили мясо, где ты такое видел? В принципе в катсуобуши много умами, их можно использовать, чтобы добавить умами в бульон. Для того же в бульон кладут водоросли.
Но зачем варить свежую рыбу с мясом?
Во первых и основных, меклокрошенное, оно отдаст вкус сразу, а надо постепенно, как это будет делать находящийся рядом кусок мяса/рыбы.
Во вторых, с мелких кусков больше насыпется/отвалится всякого мусора, сделав из бульона что-то мутное.
В третьих (двачую предыдущего оратора) - мелкие куски заебешься вылавливать. Например, для букета гарни, французы, бывает, шьют специальные мешочки.
Ну и в четвертых, нахера заморачиваться со стир-фрайным шинкованием, если все равно бульону варится дохуя долго.
Это снова я - тот чел, что который хотел варить говядину в рыбном бульоне. Теперь мне пришла идея заварить любую сушёную рыбу вместо кацобуши, что бы сымитировать умами. Как вам такая идея?
Всегда использую такой подход для варки горохового супа.
В классическом варианте что мне не нравилось - если взять копчёностей мало то это будет вода, а если много - то вкус и запах копоти всё перебивает (да и дорого).
Поэтому я варю сначала куриный бульон (ну или свиной или говяжий - какие кости есть, такой и варю), а вот уже в него добавляю копчёные рёбра и варю ещё час.
Получается отлично.
Так себе идея. В кацуобуши есть эластичная текстура и устойчивый копченый вкус, которого нет в обычной сушеной рыбе. Попробуй медленно отварить треску или хека, закоптить, высушить и настрогать микронными пластинами, но есть ощущение, что проще купить пакетик кацуобуши, чем ебаться с таким экспериментом. Либо если совсем негде купить, попробовать подсушить копченого кальмара и тонко настрогать, по вкусу и консистенции он ближе к кацуобуши, чем сушеная рыба.
>>505913
У хлопьев есть уникальный собственный вкус, у глутамата нет. Не вариант.
Какой вкусный супец проще всего сбацать? Если исключить дефолтный куринный, с лапшой, луковый и т.д.
Зачем? Просто купи или закажи хондаси, для всей японской кухни его хватит. В мск видел килограмм кацуобуси в каком-то японском магазине, тоже вариант. Недавно с друзьями готовил рамен — делал так: купил свиной рулет вместо чащу, толстые куски жира с него срезал а оставшийся рулет порезал на куски примерно по сантиметру и замариновал в доубаньцзяне. Обрезки от рулета я варил чтобы получить жирненький бульон, а потом когда-то пришла пора есть сделал основу: соевый соус, хондаси, имбирь, еще что-то. По идее мирин полагается но у меня не было. Эту основу залил в бульон из свиных обрезков, подогрел, закинул туда вареную лапшу, разложил все по мискам, и туда уже топпинги: нори, лук, подобие чащу поджаренное на гриле, яйца
Было вкусно
Только яйца переварил, я вообще со всей едой которую надо варить не дружу.
Но ведь чащу и есть жареный свиной рулет. Вернее как - изначально это чарсю, китайский соус, кантонская вариация на тему хойсина. Любое блюдо, жаренное в этом соусе будет чарсю, но особенно он сочетается со свининой. Японцы позаимствовали у китайцев свинину чарсю, но в японском чащу соус чарсю стал необязательным ингридиентом.
>Какой вкусный супец проще всего сбацать?
1 Щи Королевские. Обжариваешь тонко нарубленую капусту, закладываешь в каструльку, заливаешь кипятком и варишь до готовности. После выключения кладёшь копчёное сало кубиками по 125 мм3. На заправку сметана с чесноком.
2 Уха элитная. На дно сотейнка штуки по 3 мелких морковок и молодых луковиц, дальше очень крупно порезанные картофелины, чтобы осталось место до крышки. Заливаешь кипяток, где-то на треть, накрываешь и варишь минут 10. Потом сверху кладёшь филе или стейки из любой рыбы, лучше какой-нибудь плотной типа тунца и паришь ещё минут десять.
В тарелку накладываешь стейк, картофель и наливаешь чуток бульона - он чисто запивать сухую картоху и рыбу.
Двачую запрос. У меня всегда какое-то одинаковое варево получается что не варю. А ещё уходит на это времени я ебу сколько, потому вообще перестал супы варить.
Бешбармак только могу нормально в кастрюле сделать, но это во-первых и не суп, во-вторых рецепт там уровня положи одно, вынь и положи другое.
>одинаковое варево получается что не варю
А ты не режь мелко ингредиенты. У тебя жидкий салат получается, а не суп.
Элитнейшие супы должны выглядеть как-то так
Потоньше намазывай, дурачок.
>В старину ничего не резали
Да и сейчас особо никто не заморачивается.
Копье это наконечник привязанный к такой длинной палочке, а нож существует примерно столько же, сколько человек как вид. Ты невероятно дремуч, дурачок.
https://maelstromcore.com/?p=3318
Друх, бульон должен быть мясным (чи рыбным), а овощи должны сохранять вкус в себе. Во многих странах в уху лук вообще в шелухе кидают. Во-первых это колер даёт, а во-вторых сохраняет насыщенный вкус в луковице. Чтобы ты мог её съесть именно как луковицу, а не как безвкусное водянистое пюре.
>овощи должны сохранять вкус в себе
Вот за это я уважаю азиатскую и новую кухню, которую французы уворовали у япошек. Они не мучают овощи, а тупо кидают их в готовый суп сырыми. Любил вьетнамский шашлык, они жарили мясо, наливали в тарелку с ним бульон из костей со специями, рубили туда свежую морковь, какие-то веточки, корешки. Получалась нормальная, свежая еда.
Может тогда овощи отдельно сварить а потом накидать их в бульон от рамена?
>суп
В голосину с пидорашки
