Приветствую!Надумал тут запилить вяленого мяса и обнаружил дохуя рецептурных различий, и методов вяления. Кто-то угорал по горячему способу, кто-то в холодосе, у кого-то сгнило нахуй.Какие проблемы на данном этапе: 1)непонятна та самая скорость тока воздуха (и её измерение), и предпочтительность температуры (10-15° или +30 и сильный ветер)2) важность влажности воздуха, и процесса эквилибризации (выравнивания влажности под вакуумом). Вакумматор покупать влетит в копейку.3) Паразиты. Вяленое мясо есть в многих кухнях, дошло до наших дней, но в данное время почему-то не особо распространено, либо в конскую цену за маааленький пакетик. Надо ли полагать что его цена связана с хитрой противопаразитарной обработкой? Максимум что пришло в голову это добавлять нитритной соли от возбудителя ботулизма, уже спокойней (но и здесь многие не добавляют).4)В виду довольно дорогой цены за вырезку, уже охото определиться с методой приготовления, с расчётом пропорций вроде понятно, но с чего проще стартовать не понятно, всякие полендвицы/бастурма/билтонг/панчетта/джерки и остальные. В сушилке/сарае/на окне/в коробке/подвале/холодильнике?Так где ковырнуть точную и безопасную технологию?
Вялил как-то куриные грудки, получилось что-то вроде магазинного карпачо. Говядину тоже делал, но испортил её тем, что завернул в марлю из аптеки и она провоняла. Делал по самому простому гайду на ютубе, самое популярное видео по запросу "билтонг".
Тоже мне бином Ньютона. Единственное сложное место в том, что крупный кусок мяса надо: 1) долго просаливать, 2) долго сушить при температуре ниже комнатной. Мне вот тупо негде ногу хамона запиливать, например. А так всякие филешки и рыбу вялил, ничо так. Если в хозяйстве есть вентилятор, то процесс можно заметно ускорить. Ну и да, без нитритной соли я бы не советовал.
>>205620Хамон без плесени таковым считаться не будет. Или ты это и имел в виду, говоря "негде"?
http://d-sanin.livejournal.com/tag/%D0%B2%D1%8F%D0%BB%D0%B8%D0%BC%20%D0%BC%D1%8F%D1%81%D0%BE
>>205612 (OP)Где кстати в районе ДС купить свиной окорок в коже? Хочу завялить.
>>207010На любом рынке, если договориться заранее. Если собрался пилить хамон, то кожа не нужна.
>>207010Имеет смысл только если есть подвал/камера, нога сохнет достаточно долго, а скоро лето уже.
>>207099Запилите технологию, кстати. По-любому утекло уже сто раз.
>>207122я слежу за этим парнемhttp://voronkov-kirill.livejournal.com/154650.htmlЕщё в таком плане есть черногорский пршут, но там масштабы пиздец, целые подвалы ног, и коптилки величиной с баню.
>>207122Да там все просто, засыпаешь свиную ногу солью, пару месяцев просаливаешь, потом год вялишь в темном прохладном подвале с вентиляцией.
>>207135>я слежу за этим парнемСледить за дебилами - весьма специфическое удовольствие.
Подскажите аноны, год или два назад в подобном треде приводилась страница одного прошаренного экспериментатора, который вялил, сублимировал и запасал все, что попадалось ему под руку. Ну и пиарил всякие суховеи. Там было много годных статей, а найти не могу.
>>209548сурвивалпанда его зовут
