>жестко
Попробуй белым сухим вином полить в процессе, ну и сам наверни стаканчик, чувствительность снижает.

>>86689
Тогда уж можно помариновать предварительно. Поливка спиртом не так эффективна в этом плане.

>>86685
Туши, и долго туши. Можешь в вине аля биф де бургиньон.

>>86696
>>86689
То есть, просто для варки-жарки его поселвейджить уже нельзя, и я ограничен маринованием в том или ином виде?
Это из-за того, что лёд разорвал стенки миоцитов и прочие ёмкости, в которых содержалась вода, и она неизбежно вытечет, оставив резину?
оп

>>86700
>ограничен маринованием в том или ином виде
Тушить в вине не значит мариновать в нем.

>>86709
Я правильно понимаю, что и этанол, и кислый маринад (уксус, лимонная кислота, углекислота из «минералки») проникают капиллярным образом вдоль волокон мяса и денатурируют все белковые цепи, которые видят (разваливают упругие цепи на аминокислотные ошмётки), тем самым делая мясо более мягким?
И что это надо делать обязательно, потому что возможность сочности уже проёбана при замораживании?

>>86711

Всё зависит от того, как мясо было заморожено и как - разморожено - если оба этапа соблюдены, то мясо остаётся годным.
>>86711
>И что это надо делать обязательно, потому что возможность сочности уже проёбана при замораживании?
Хуйню написал - от маринада хуёво замороженное/размороженное мясо не станет сочнее - его просто будет легче жевать.
На сочность влияет прежде всего качество искомого куска мяса и способ его готовки.

>>86725
Алсо, ОП-хуеплёт забывает про то, что у мяса как-бы разные отрубы бывают - шейка и бедро поджарятся/запекутся с разным итоговым результатом.

>>86685
Размораживал в холодосе надеюсь?

>>86735
Сначала да, потом при комнатной температуре. Перед жаркой мясо надо до комнатной температуры довести всё равно.

>>86739
Объясните нахуй вообще размораживать - ведь кристалы льда разрыхляют ткани делая мясо мягче итп.
Живу в замкадье, мясо беру на рынке, сразу его разрезаю на куски чтоб съесть за один раз и замораживаю в полиэтилене.
Достав кусок из морозилки разворачиваю и кладу в духовку в фольгу, чтоб там жарилось часа два-три на средней температуре.
Получается мягко и сочно.

>>86806
>Достав кусок из морозилки разворачиваю и кладу в духовку в фольгу, чтоб там жарилось часа два-три на средней температуре.

У тебя не жарится, у тебя тушится.

>Объясните нахуй вообще размораживать - ведь кристалы льда разрыхляют ткани делая мясо мягче итп.
Что за хуйню ты несёшь - нет никакого разрыхления - при быстрой разморозке сочные волокна мясца идут по пизде, лопаясь, и теряя сок в катастрофических масштабах. В итоге твоё говно, запечёное в замороженном виде, имеет дай бог 40% той сочности, что имел бы охлаждённый или грамотно размороженный кусок.

покормил

>>86807
Сначала я пробовал предварительно размораживать - но это НИКАК не влияет ни на вкус ни на сочность - так зачем тогда так усложнять и замедлять процесс? Имха это бред "илитариев" от безделия.

ты очень близок к истине
в реальном ресторанном бизнесе никто ничего не размораживает - это не оправдано финансово - готовить надо с минимальными затратами времени и денег
на камеру ни один шеф тебе не скажет но реально мы например все храним в расфасованных порциях и "бефштексы" и "котлеты по-киевски" и даже "стейк из парной говядины" - все размораживается уже в печи и ни один клиент не пукнул, а ресторан у нас кстати недешевый

а здесь на дваче - царство теоретиков, которые этих стейков в жизни в руках не держали, а все вычитали в нетах - уровень местных "поваров" - 16-18лвл, при мамке, и максимум на что у них есть баблос - пельмешки из покета и котлеты марки "каждый день"

>>86813
>все размораживается уже в печи
Пароконвектомат и не такое умеет

>>86811
>Сначала я пробовал предварительно размораживать - но это НИКАК не влияет ни на вкус ни на сочность - так зачем тогда так усложнять и замедлять процесс? Имха это бред "илитариев" от безделия.
Значит твоё мясо изначально хуёво замороженно. Благо такого большинство.

Дело в том, что безграмотная заморозка уже убивает мясо, ибо кристаллы льда уже распидорасили волокна, и сок в них уже не может держаться нормально.

>в реальном ресторанном бизнесе никто ничего не размораживает - это не оправдано финансово - готовить надо с минимальными затратами времени и денег
на камеру ни один шеф тебе не скажет но реально мы например все храним в расфасованных порциях и "бефштексы" и "котлеты по-киевски" и даже "стейк из парной говядины" - все размораживается уже в печи и ни один клиент не пукнул, а ресторан у нас кстати недешевый

О, привет, и давно ты у мамы повар, а?

Вкусе вообще, что даже в обыкновенном баре, где кухня это максимум 30% продаж, мясо для непосредственной готовки держат в размороженном виде?

Объясняю для диванного повара, решившего потроллить - часть мяса хранится в замороженном и фасованном виде в морозилке. Часть (количество определяется средней проходимостью заведения) - в фасованном и размороженном виде в холодильнике. С утра и в течении дня мясо достают на разморозку и все довольны.

Запекают в замороженном виде только конченные мудаки, не имеющие с нормальными поварами ничего общего.

>>86817
>О, привет, и давно ты у мамы повар, а?
я не повар я по финансовым вопросам и складу, снабженец-кун

>>86817
проиграл с бешамелем шэф у нас кубинец и заведение нормально, все в морозилке, никто этой хуйней по перекладыванию и размораживанию чего то куда то не занимается, и никто его на разморозку не достает
ты задо не мудак и сотни профессионализма

>>86824
>проиграл с бешамелем шэф у нас кубинец и заведение нормально, все в морозилке, никто этой хуйней по перекладыванию и размораживанию чего то куда то не занимается, и никто его на разморозку не достает

Что очередной раз подтверждает правило - приезжие в Россию иностранные шефы сплошь мудаки (прав был Рамзи).
Один мой знакомый шеф тоже рассказывал про итальянского шеф-мудака из Астории, который солил по второму разу устриц, и хранил уже накрученные роллы с лососем по нескольку дней. Но при этом пафоса пиздец.

>ты задо не мудак и сотни профессионализма
Не нужно быть сверхпрофессиональным поваром чтобы узреть убожество мудаков, готовящих мясо из замороженного состояния, ага.