Итак, анон, после первичной обработки (очистки-мойке и т.п.) нарезай мелким кубиком репчатый лук и сельдерей. Морковь натирай на крупной тёрке.

В кастрюлю (эмалированные не годятся, юзай как на пикрелейтед) с плоским дном наливай изрядно оливкового масла и нагревай.

Обжаривай морковь с добавлением петрушки и тимьяна.

Когда морковь уже более-менее мягкая, добавляй лук.
Клетчатка в моркве, по сравнению с луком и сельдереем, намного твёрже. Поэтому порядок закладки - принципиален.

потом добавляй сельдерей.

ПС. Извини, анон, что хуёво всё видно. Так и не придумал, что делать с паром. Вспышка мыльницы ловит его очень хорошо, а без вспышки вообще ни хуя не было видно. Руки в обращении с фотиком растут у меня из жопы - это мы уже проходили в другом треде.

Потом заливай всё красным вином. Можно самым хуёвым что есть в доме. Вина надо столько, чтобы все продукты были погружены в него, но чтоб плавали - не надо, примерно как на пикрелейтед.

на этом пикрелейтед, я имел в виду.

Вино выпаривай на медленном огне, пока его почти не останется. Потом добавляй молотое мясо. Можно чистую свинину, можно чистую говядину. Мне в прошлом треде анон рекомендовал смесь свинины и говядины - в этот раз я так и сделал и сейчас пользуясь случаем двачую этого господина.
Мясо хорошо и долго рубай лопаткой и смешивай с овощами, чтобы не было комков.
Мясо обжаривай, пока из него не съебётся сырой розовый цвет, и оно не будет как сереньким, как на пикрелейтед.

Открывай банку консервированных томатов в собственном соку и превращай их блендером в однородную массу. Покупай лучше итальянские, думаю, в Рашке они тоже есть. Польские не советую.
Для аристократов, не терпящих всё консервированное:

берём свежие томаты, вырезаем черенки, бланшируем во фритюре, снимаем с них кожицу и тоже расхуячиваем блендером.

Заливаем это всё дело в мясо, добавляем лавровые листья.

На последней пикче видно, что болоньез очень какой-то жидкий - так и должно быть. Теперь выпаривай его на медленном огне. Занимает около часа. Готово тогда, когда консистенция густая, см. первый пикрелейтед треда. Незадолго до готовности соли и перчи. Доверяй своему вкусу.

>>31925
>бланшируем во фритюре
Можно ведь кипятком из вскипевшего чайника поливать секунд 10 и почистить как мандаринку. Если я правильно тебя понял.

Опытный завариватель чайников под доширак, бизнес меню, бигланч, роллтон и александру и софью

Пропорции примерно такие:

Лук 150 г
Морковь 200 г
Сельдерей 150 г
Мясо 2 кг
Томаты консервированные 2х литровая банка

Мочь стоять в холодильнике он обязан 3 суток. Потом проверяй оргалептически, т.е. на вкус и на запах - может и дольше.

В ресторане у нас этой нормы закладки хватает макс. на 3 дня, бывает, что и за день уходит. Тебе, анон, явно так много не надо, поэтому можешь норму закладки уменьшить вдвое, и хватит всей твоей большой семье на 2 дня.

Я закончил.

>>31928

обливание кипятком это и есть бланширование. Можно и кипятком, да, но мне проще во фритюр опустить, чем с дуршлагом ипаца. Ещёёё годный совет перед бланшированием надрезать каждый помидор крестиком снизу, как раз чтобы было удобно >> чистить как мандаринку

Ещё совет напоследок - если используешь чистую свинину, перед готовностью ложкой снимай сверху полупрозрачную красную хуйню, чтобы было не слишком жирно. Я вот по совету анона смешал говядину и свинину фифти-фифти, и больше такой хуйнёй не маюсь. Ещё раз двачую того анона.
Хотя всё на любителя, многие любят много жира в пище и ни разу не считают это чем-то плохим и мразотным. Но раз ресторан - то надо радеть за здоровое питание своих посетителей.

>>31931
Ну дело не только в жирности и здоровой еде. Просто чистая свинина дает достаточно характерный привкус, который не всем по нраву (хотя в этой твоей гермашке всем похуй, конечно, они еще те свиноеды). Микс с говядиной его сглаживает, плюс говядина дает приятный запах.

А пар, который не дает нормально фотографировать, я бы тупо сдувал струей воздуха от переносного вентилятора. Ну то есть надо снять какую-то стадию - врубил, сдул, снял, вырубил. За полминуты под струей воздуха с едой ничего не случится, чай, не элосдэ варишь.

Тот самый кун

>>31932

>> сдувал струей воздуха от переносного вентилятора.

на меня и так коллеги с охуением смотрели, когда я фотик на кухню притаранил. Спросили, мол, на хуя, сказал что кулинарный бложик веду. Ссылку попросили. Как думаешь, дать? С одной стороны они ни хуя не поймут, с другой - увидят помимо фоточек хавки пикрелейтеды с раскрашенной помадой пиздой, говном унитазе и прочими высерами анонов в моем треде. Гыгы.

>>31931
Кстати, чистая говядина меня смущает даже больше. Использовать сюда охуенные отрубы жалко все-таки, да и тупо, а из кусков попроще вполне может выйти жесть. Можно дольше тушить, конечно, но это какой-то печальный вариант. По идее, заебцом на телятине должно выходить.

>>31932

а про специфический вкус и запах свинины я не согласен. Имеет она таковой, с явно отталкивающим оттенком, только когда мясо принадлежало хряку, т.е. некастрированному поросю. Только тогда свинина ярко выраженно специфична, и главная наёбка состоит в том, что свежее мясо хряка не отличишь от настоящего, мочевиной начинает вонять уже когда соки выпариваются.

>>31934

телятина слишком дорогая, утончённая и нежная, чтобы просто так вот брать и пускать её на перемолку. Жалко ведь. Даже самые херовые части разруба лучше готовить натурально.

>>31933
Если они проскроллят даже одну эту доску, за тобой сразу закрепится репутация психа.
Я просто думал, что ты это дома делал, потому и посоветовал.

>>31936
Это вопрос подхода, конечно. Есть же упоротые персонажи, которые оттяжку черной икрой делают. Ну что тут скажешь, у богатых жизнь другая, лол. В этом свете болоньезе из телятины не так и дико выглядит, согласись.

>>31938

Знаешь, я такой хуйни насмотрелся когда работал в пикрелейтед. Содержимым наших мусорников для еды (Англяша же, отходы сортируются), если бы из отправлять в какую Зимбабву, можно было бы накормить всех чёрных властелинов Африки неплохой пищей. Горошек перебланшировали и он стал не ярко зелёным - в парашу, в яйцах пашот немного свернулся желток - в парашу, мясо из бульона - в парашу, и т.д.
Алсо видел там как вместо столового вина использовали марочное сколько-то-там-лет-выдержки французское. Жопа до сих пор болит.

>>31939
>видел там как вместо столового вина использовали марочное сколько-то-там-лет-выдержки французское.
Заржал в голос. Меня всегда умиляли такие вещи, типа "Фламбировать? Только Франция, только ХО". Впрочем, спрос определяет предложение.

>>31942

я говорил о вине для выпаривания, для основ бульонов и супов. Вино для фламбирования так-то не годится. Сам я на той кухне, где работаю сейчас, фламбирую Джим Бимом, и ни разу не согласен, что делать это надо только и именно коньяком.

>>31942

завтра кстати планирую вбросить рецептуру с пикчами, где присутствует фламбирование куриного филе.

>>31943
Да я понял, о чем ты, просто это шиза одного порядка.

Кстати, раз уж зашла речь, пару раз от не самых глупых людей слышал о фламбировании водкой, конкретно Финляндией. Сам так не делал, но идея вызывает вопросы. Как по-твоему, такое имеет место быть, или это бред?

Готовящий соус балоньезе на регулярной основе полтора года - врывается в тред.

Готовлю его примерно как в рецепте ОПа, иногда только забываю некоторые компоненты, вроде вина или сельдерея или морковки, но выходит нормально, вкус получается немного разный и меньше приедается. Но дело в том, что я очень ленив и готовлю его в пропорциях, как у ОПа, получается 2.5.-3 кг соуса а живу я вдвоем и ни о какой семье обжор речь идти не может. Так вот я отправляю его порционно в морозилку и храню его там бывает по месяцу\два. Использую я его ТОЛЬКО для пасты(для лазаньи готовлю свежий соус, хотя её тоже пробовал замораживать), ем я её только в обеденный перерыв будних дней, предварительно утром достав из морозилки и разморозив. Получается у меня на готовку почти свежего обеда уходит 20 минут(сварил пасту, подогрел соус, смешал, посыпал пармезаном, базиликом, полил лимоном) а остальное время я поглощаю свою огромную порцию наслаждаясь каким-то сериалом, но вот вопрос знатокам - не хвючево ли это, соус из морозилки?
ПС: Из любви к итальянской кухне начал выращивать на балконе зеленый базилик.

>не хвючево ли это, соус из морозилки?
Ноуп.

ОП молодец...

Спасибо...

А можно теперь о соусе Бешамель?

>>31970

Двачую про бешамель и ру.

Болоньез от шеф-повара? Да это же СОУСОВАРКА

>>31916
Молодец, наконец-то что-то вкусное приготовил.

ОПушка, посоветуй что читать, для приготовления пиздатой нямки еды.Лучше в интернете или на бумаге.За рецепт спасибо, схоронил.

Шеф-кун очень годен. Продолжаю прозревать его.

>>32000
Он подписывается в каждом посте, ШЕРЛОК ХОЛМС ты наш. Но да, годен. Хотя и быдловат немного, ничего, борды исправят. Хороший рачок получится.

У меня как раз тут фарша полтора килограмма накручено из распиздатой свинины, а котлеты уже заебали по самое "не могу". Так и сделаю, как ОП написал.
Только не спагетти возьму, а удон, потому как нравится гораздо больше. Я не буду говноедом?
И, ОП, рецепт бешамеля запиливай, не стесняйся.

>болоньез, как и плов на востоке, или драники в Беларуси, каждый готовит по своему, и я, исходя из своего, хоть и не 10+ летнего опыта, но всё же хоть какого, считаю лучшим.
>Можно чистую свинину, можно чистую говядину. Мне в прошлом треде анон рекомендовал смесь свинины и говядины - в этот раз я так и сделал и сейчас пользуясь случаем двачую этого господина.
Внезапно ты должен был знать про панчетту. Или хотя бы про быдлобекон, в случае нищебродности твоих отелей. Интересно какой у тебя был болоньезе без СОВЕТА АНОНА про свинину, когда ты делал его до этого с чистой говядиной и ой боже, с чистой свининой.
Еще непонятка с закладкой лука после моркови. Я на повара не учился, но на опыте тертая морковь обжаривается одинаково с луком, т.к. она тертая и тонкая. Хотя могу быть и не прав, на днях специально попробую сделать болоньезе именно по твоему рецепту.
Ригабог

>Бешамель
А он как готовится?

Молотое мясо как его готовить - или это просто фарш?
Я встречал рецепт болоньез, в котором перед вином добавляется молоко или сливки, и так же выпаривается - что скажешь про такую рецептуру?

Меня как-то смущают пропорции морковки,лука и мяса с томатами, больше не надо?

>>32040
Это же готовка, а не химия. Тем более, болоньезе. Меняй пропорции, как тебе нравится.

>>32057
Готов тебе отсосать за это мнение. Почему-то сталикоблядки на этой борде не способны понять такой простой истины.

>>32059
Кстати, эта упоротость от Похлебкина пошла. Его знаменитое описание варки риса больше напоминает роспись мета, например.

>>32061>>32059

ох, лол. а потом читаешь: "я сделал всё по рецепту, только анчоусов и каперсов у меня не было, так что я заменил их картошкой, а вместо соуса налил майонезу из ведра, почему вышла хуйня?"

>>32029
Да, это просто фарш. Единственное, не надо покупать в магазинах готовый, там тупо хуйня. Нужно делать самому или же просить мясника хуйнуть при тебе, если у тебя есть такая опция. Впрочем, элита на такое пойти не может, поясняя свою позицию криком "А КАК ЖЕ ФАСЦИИ, ВЕДЬ ОН НЕ БУДЕТ ВОЗИТЬСЯ С ФАСЦИЯМИ!"

Молоко и сливки действительно используются, но как правило это делается в тех случаях, когда мясо хуевое. Если мясико ок, то они не нужны, тащемта.

мимо

>>32062
А когда читаешь пассажи Вильяма, что борщ, например, надо варить так и исключительно так, тебе не смешно, братюня? Чем его упоротый педантизм лучше оголтелого волюнтаризма кулинарных неучей? Нет ли ощущения, что сильное передергивание в любую сторону есть хуйня?

>>32062
Нормальный повар знает, где проходит эта грань. Одно дело в болоньезе количество мяса убавить, потому что так больше нравится, а другое - заменять каперсы солеными огурцами, а потом майонезом все сверху заливать.

Ещё один мимопроходил

Во первых если готовить говядину (и учитывая её среднее качество в наших краях) то соус , а точнее мясо в нем, получается жёстче (хотя конечно опять же ещё зависит от куска, но говядина есть говядина)
И только тушение типа вот 1-1.5 часа делает его мягче.
Свинина в этом плане куда как быстрее готовится и почтив се её части довольно мягкие.

Что касается лука-моркови
Дело в том, что если сначала обжаривать лук, то во первых сок лука придает аромат маслу (привет сталикоблядям) а во вторых он прощает небольшой перелив масла т.к.свежая морковь вбирает в себя некоторое количество масло (при чем существенное)
Но соотв. морковь для такой ситуации должна быть натерта на мелкой тёрке.

>>32064
Так в том то и вся суть, что хочешь приготовить что-то что готовят по стандарту везде - вот тебе план и готовь как надо и получишь что надо.
Но если ты начинаешь отступать от заданного плана, то это уже не может соотв. определённым стандартам.
То бишь если добавить на киллограм борща 3 кило капусты, то это будет какая-то тушеная капуста с овощами, а не борщ.

Конечно можно отступать от оригинала сколько хочешь, но за результат пеняй только на себя.

Знаешь я бы это сравнил с настройкой например гитары - у каждой ноты есть свой диапозон волн и он установлен конкретной цифрой (329,6 для Ми ). Так вот если ты настроишь на 335 - это всё ещё будет нота Ми, но эта разница будет заметна только в сравнении с остальными нотами.
Поэтому дома если ты используешь только ноту Ми то ты можешь игнорировать это несоответствие, но где нибудь на концерте это будет чувствоваться и будет ощущение какой-то лажи.

>>31981
Ру это основа для в т.ч. бешамеля

Готовится проще некуда
На горячую сковороду кладешь кусок сливочного масла грамм 50 например (чем больше масла тем больше будет насыщенность соуса)
в растопившееся масло кладешь горсть муки (условно говоря что бы мука поджарилась во фритюре) чем больше муки тем гуще будет соус и тем "простоватее" будет вкус соуса, поэтому муки много не надо.
Собственно это и есть Ру, такая штука это что-то вроде универсальная подкладка-загуститель для любого соуса - добавляешь некую жидкость и у тебя получается соус из этой жидкости - бульоны, мясо, овощи - в общем всё что нужно, бросаешь и организовываешь соус по своему вкусу.

Жарить всё это дело лучше на очень медленном огне т.к. мука в масле очень быстро золотится и сгорает.
Соотв для бешамеля нужен или белый или золотистый цвет - когда мука приобретёт кремовый цвет - можно начать вливать молоко. Молока надо лить много не ошибёшься, стакана 2, а то и 3. По началу будет казаться, что молока перелито и вообще получается кипяченое молоко, но не дрейф, смесь доводится до кипеня, на протяжении всей готовки обязательно надо помешивать. Собственно в момент нагревания Ру будет происходить загустевание соуса и чем дольше варить-упаривать тем занчительно гуще соус.
В момент закипания рекомендую кинуть щепотку соли и сахара.

А далее уже можно менять соус как угодно, добавляя различные специи, другие ингридиенты (при это не забывая, что кислоты например сворачивают молоко) я например люблю делать золотистую ру + соевый соус и тогда бешамель приобретает ещё и подкопченый аромат-привкус.

Вот такие дела анон касательно бешамеля.
Ждем версии от шеф-повар куна.

>>32081

Речь не о том, что стандарты не нужны. Кстати, ты подразумеваешь, что есть какой-то стандартный борщ. Это не так. Речь о том, что попытки расписать все по граммам и особенно секундам, а также невменяемый уровень догматизма в кулинарии не нужны.

Еще раз, пресловутая варка риса от Похлебкина есть очевидный бред. Разный рис, разная посуда, разначя вода, разная мощность нагревателей. В конце концов, понятия "сильный, средний и слабый огонь" точно не определены. А у него абсолютно точно 12 минут, 2:3 до грамма и проч.

Ну и неизменная рубрика - ПУШКА от Вильяма:
"Даже в самых лучших ресторанах Европы не могут сварить его так вкусно, как в самой захудалой восточной харчевне"

После мужикач-треда, это второй винрарный тред в /di/ за последний год. Капустач идёт по отдельному конкурсу, ибо - хипстерство.
Шеф-кун, ты - хуй. Тебе добра!

>>32081

цитирую себя же из другого моего треда, где уже запиливал технологию приготовления материнского Бешамеля:

Значит так, анон, разучи ахуенный соус на любой случай жизни. Называется он Бешамель.
Наливай в кастрюлю подсолнечного масла, довольно много, не как для простой обжарки - побольше.
Разогревай масло на медленном огне, пока не начнёт плавиться, но не перекаливай. Если дымит - то уже плохо, начинай все по новому с другим маслом.
Засыпай в разогретое масло муку и непрерывно мешай венчиком, пока масло и мука не превратятся в вязкую желтоватую кашицу.
Если получается сухая хуйня, значит много муки и мало масла, если отдельно плавает мучная каша и отдельно масло местами - значит муки маловато, досыпь, не очкуй.
Всё это на медленном огне блеать! пригорает - моментом!
Заливай туда молоко, жирностью желательно повыше, и продолжай все мешать венчиком. Не спеши очковать что перелил молока, густеет в течении нескольких минут.
Снимай с нагрева.

Итак, анон, у тебя получилось соусная основа бешамель. Теперь делай с ней что хочешь.

Добавишь соли, петрушки, орегано, базилика, укропа, разогреешь (опять же на медленном огне) - получится соус из пряных трав.
Добавишь соли и тёртого сыра, разогреешь - получится сырный соус.
Добавишь сахара, сгущёнки или мёда - получится сладкий соус к блинчикам-оладушкам.

Добавлю ещё только, что сами французы изначально в молоке-сливках ещё и луковицу, нашпигованную гвоздикой, вываривали. Но это лишнее эстетоблядство для твоей домашней кухни, анон. Много ебли, а результат без носа ищейки ты не почувствуешь.

>>32159

это был я, шеф-кун, который из-за своей криворукости, как всегда, натупил с тэгами.

>>32160
А почему ты его делаешь на растительном масле? Стандарт-то сливочное все-таки.

>>32159
Подсолнечное масло, да еще и в первую очередь??? Уебывай обратно в свою столовку, пиздоглазое ты мудило

>>32174 Дык он-же долбоебень столовский. И да, в первую очередь обжаривается мука, без масла.

>>32175
Эх, рвись пердак! Можно и на смальце, если чо.

>>32176
Нет, не обжаривается.

>>32159
>Наливай в кастрюлю подсолнечного масла
>Разогревай масло на медленном огне, пока не начнёт плавиться
Как подсолнечное масло будет плавиться?

>>32179
Тогда маргарин еба!

>>32178>>32177>>32178
"Лети лети петушок, через запад на восток"(с)

>>32187
И СРАЗУ САЖЫ ПЕДОРАСУ

Вот этот (>>32178) прав. Бешамель - соус на основе ру. Вот оригинал рецепта ру (цитата из книги "Французская кухня" 1653 года авторства изобретателя соуса).

>La Varenne's original recipe:
>Melt some lard, take out the mammocks; put your flowre into your melted lard, seeth it well, but have a care it stick not to the pan, mix some onion with it proportionably. When it is enough, put all with good broth, mushrums and a drop of vinegar. Then after it hath boiled with its seasoning, pass all through the strainer and put it in a pot. When you will use it, you shall set it upon warm embers for to thicken or allay your sauces."

>melt some lard
а потом уже
>put your flowre into lard

>>32195
Возможно и так, но предварительное обжаривание муки избавляет от нудного размешивания комочков, да и на вкусе то сказывается в более лучшую сторону. Все-равно в итоге получаем РУ. В нахе был срач по этому вопросу кстати. Но то что этот кукаретик деревеский делает бешамель на растмасле (и даже смальце\маргарине) - вот за это его надо побить, ящетаю.

>>32200
Да что ж ты тугой такой, тебе ж авторский рецепт привели. Ты что, бля, английского не понимаешь?
>Melt some lard
>lard
>LARD
Даже в русском такое слово есть. ЛЯРД, блять. Это значит СМАЛЕЦ. Кстати, про маргарин речи не было, на нем вообще жарят только педорасы, инфа 100%.

>>32207
Это означает что >>32177 пидарас, как я собственно и говорил.

>>32209
Ты долбоеб?

>>32179

Ты может не в курсе, но при нагреве оно плавится, да. И лицезреть это можно легко, если ты хоть раз в жизни нагревал масло, мудак.

>>32176

столовской долбоёбиной была твоя мамашка, которая видимо, приучила тебя жрать пайку, похожую на малафью по вкусу и консистенциию. Это во-первых. Во-вторых, есть действитеьно несколько способов пассерования муки, в том числе и сухой, но на Бешамель мука ИСКОННО обжаривается в большом количестве масла, пидорас ты сифилисный.

>>32174

Тебе и другим адекватным анонам отвечаю за растительное масло по хардкору.

Готовится ру на подсолнечном масле, получается густой консистенции, и он хранится как полуфабрикат. Дальше, в зависимости от использования, Ру либо мешается со сливками, и получается сливочный бешамель (можно мешать даже в холодном виде), либо мешается со сливками и сливочным маслом (получается маслянный бешамель). Если готовить на сливочном масле сразу, то всё масло из-за своих физических свойств всплывает наверх и застывает, образовывая корку.
Подводя итог - хочешь приготовить дома и сразу съесть - делай на сливочном масле и не еби голову, а в ресторане же гораздо практичнее, проще и правильнее держать один полуфабрикат (ру) для нескольких соусов, а масло добавлять уже перед подачей. Иначе же надо продалбливать корку в мармитке каждый раз, черпать бешамель без масла (оно наверху) и откоупывать кусок масла, чтобы всё быо верно. Я это уже проходил и впизду это.

>>32215
Спасибо, ясно. Там сверху вопросов накидано, ты бы расписал по свободе. И где фламбированное куриное филе, блеать? За язык-то никто не тянул, лол.

>>32217

У поваров жеш аврал и запары птн-сбб-вскр, особенно вчера было, немчура же религиозная, а был первый адвент - 55 литров глювайна продали, гыгы. А после аврала годно вечер побузить, так что я часа 3 как проснулся, всё будет.

оп

Сделал точно по рецепту, только заменил макарошки гречкой магазин в час ночи не работал.
Получилось как-то пресно, наверное соли мало или других специй: на полкастрюли три щепотки соли, столько же хмели-сунели.

>>32226

болоньез с гречкой? Ты серьезно, или большой и зелёный? Если серьезно, то я даже не буду обкидывать говном, аноны без меня это сделают, думаю. Скажу только что это тупо.

>Сделал точно по рецепту
>хмели-сунели
OH YOU
>заменил макарошки гречкой
Все правильно сделал. В следующий раз замени сахарной ватой. Хули, тоже углеводов дохуя.

>>32232 Илита в треде, все в машину. Еда должна быть ВКУСНОЙ и не причинять вреда организму. Так вот, болонезе с гречкой - это ВКУСНО. Съеби.

>>32256 А, и ещё. Вся илитка должна знать, что если тушит своё болоньезе меньше двух часов - получается говно для быдла. Потому, что в оффициальном(tm) рецепте именно не меньше двух часов.

>>32226 Погоди, попробую угадать. Ты случайно не оп этого >>23669 треда?

>>32271
Не понимаю почему нельзя кушать соус болоньезе с гречкой. Рецепт же соуса, и шеф повар кун утверждал что суос универсален, и можно его даже на хлеб намазывать. Выбор гречки в качестве гарнира вполне уместен, продукты вполне сочетаются друг с другом.

>>32279
Не слушай этого долбоеба. Специи ты, конечно, не те использовал, а так - гречка, так гречка. Только готовить ты один хуй не умеешь, если пресно получилось.

>>32257

покажи мне, сука, ОФИЦИАЛЬНЫЙ!!1 рецепт соуса болоньеза. И я тебя уже просил съебать из моего треда, столичная деревенщина.

пишу из рима, оп - хуй, инфа сто перценто!

А что у тебя болоньезе без бульона? Я видел парочку рецептов стремящихся к аутентичным, везде хуячили бульон и сливки вроде. Вот рецепт запример http://www.talerka.ru/recept/italy/tagliatelle_alla_bolognese/. Еще на китченнахе бульон хуярили.

Приготовил по рецепту ОПа. Как и ожидалось, ОП - хуй. Сельдерей скрипит на зубах, соус как говорили выше пресный, ничего похожего на вкус болоньезе нет.
Ригабог

>>32402

неправильно спассеровал сельдерей, оттого и скрипит. Пресный? Положил мало специй.

как обещал, пилю рецептурку нью-куизин. Синтез курочки с карри и сладким.

На сковороду наливай оливкового масла, разогревай, насыпай карри и обжаривай, чтобы был не порошок в масле, а масло ярко-жёлтого цвета. Добавляй мелкорубленные ананасы и их сок, если не эстетоблядок - пойдут и из банки. Обжаривай.

Когда сок ананасов выпарится, заливай сливками, добавляй соль и перец, прогревай сливки пока не погустеют и не начнут выпариваться.

Добавляй заранее отваренные макароны. Юзай, какие больше нравятся. Фузили, пенне, спагетти, ещё какие - по барабану. Прогревай в соусе.

Выкладывай со сковородки в тару, пригодную для запекания.

Куриное филе надрезай поперечно с обеих сторон с промежутком около 1-1.5 см. Приправляй. Я это делаю специальной смесью из того же карри, кайенского перца (или просто чили) и пряных трав, соли.

Обжаривай на растительном масле с обеих сторон.
То, что видишь на пикрелейтеде, не обязательно, но рекомендую. Называется это фламбированием. Выливай на сковороду немного коньяка или виски (у меня Джим Бим для этого), и наклони сковороду немного, чтобы оно загорелось от огня комфорки. Обладателям электроплиты стройным шагом идти и выносить свои говноагрегаты на помойку, ящитаю. Только не стой склонившись над сковородой, делай на расстоянии вытянутой руки, иначе пиздец твоим патлам и бровям. Для чего? Мясо приобретает очень приятный вкус и запах, будто оно не просто жареное, а копчёное. Помимо этого, при фламбировании продукт обрабатывается открытым огнём от горения спирта, что даёт огромную температуру, и у куры появляется твёрдая корочка, не дающая испарится всему полезному при последующем запекании. Фламбировать можно и православной водкой, но тогда никакого эффекта копчёности и "букета", так ценимого алкашами, ты не получишь, а получишь только последний пункт, т.е. корочку.

Обжаренную и фламбированную куру выкладывай наверх на макароны, сверху закидывай моцареллой (так уж и быть, можешь заменить простым ферментным сыром, типа голландский-российский-чеддар). Ставь в духовку и запекай, пока сыр не запечётся и не будет напоминать по виду первый пикрелейтед треда. Посыпь сверху тупо петрушкой, т.к. это универсальная приправа, не дающая своего острого вкуса. Мощный и легко узнаваемый вкус базилика, орегано, розмарина, или даже укропа - будет лишним в союзе ананасов, карри и курицы.

Приятного аппетита.

Кольцо.

>>32418

Ага, женат. Бывает, прикинь.

>"букета", так ценимого алкашами
Ну не нужно вот этого.

>>32407
напомнило - http://www.povarenok.ru/recipes/show/62

Не знаю, бро. Я бы курятину либо порезал небольшими кусками (до обжарки или перед запеканием), либо вообще подавал отдельно.

Чисто утилитарные соображения, просто когда она одним куском, как у тебя, то есть неудобно же. От нее ведь надо отрезать куски, а под ней не сразу тарелка, а паста. И вот ты режешь, а паста расползается во все стороны, плюс теряет структуру от этих действий. Короче, пикрелейтед.

А так все заебись, чо.

>>32378
http://www.itchefs-gvci.com/index.php?option=com_content&view=article&id=587&Itemid=976

>...everything left to simmer for around two hours...
Is is aaaawkay?

>>32405
Все делал точно по рецепту.
>>32410
Вот тут вижу уже переваренную макаронную жижу, что будет после дополнительного запекания представить не трудно.

>>32468

точно по рецепту? В рецепте(рецепты, блять, у врачей, хозяюшка ты моя) написано, "добавь сельдерей и обжарь". Сколько жарить там не написано, это на откуп самому анону, и раз он получился у тебя неправильно - значит тебе не по силам даже сельдерей спассеровать, что намекает на твои кулинарные способности. Зачем овощи пассеруются? Одна из причин - для размягчения клетчатки, и скрипят или хрустят на забах те, чью клетчатку ты не размягчил. Это твоя проблема, а не проблема блюда. Либо ты нарубил его конскими кусками, ведь резать продукты ты явно не умеешь и измельчить луковицу у тебя занимает 10 минут, не?
Алсо расскажи, какое вино использовал и какое мясо? что-то у меня вообще до хуя сомнений, что ты хоть что-то готовил, скорее просто кукарекаешь, потому что даже хуево спасерованный сельдерей смягчился бы за час с лишним последующего тушения.

>> Вот тут вижу уже переваренную макаронную жижу

Ох, лол, ты по фото низкого качества можешь определить, разварены ли макароны? Кажется, я действительно не повар а дерьмо, и все мои коллеги и преподы просто блекнут перед твоим кулинарным гением. Очередная нелепая хуйня, которую ты ляпнул в мой адрес просто из зависти.

В итоге хочу сказать, что уже заебался просить тебя свалить с моего треда, т.к. ты ни хуя не смыслишь в кухне и пишешь свой бред только чтобы подъебать меня, это явно что-то личное, а раз личное, то запили контакты, буду в ЛВ ближе к нг, заеду к тебе в Ригу и настучу по ебалу, раз так тебе хочется.

Лоooл, теперь нашему гореповару будет везде рига мерещится. Батхерт на марше.

>>32510

этот долбоёб подписался несколькими постами выше, так что детектор у меня в порядке. И абсолютно никакого батхёрта.

>>32515
А, действительно.

Завтра буду готовить луковые кольца
http://www.youtube.com/watch?v=S_W1aYD4OKc&list=FLKzhiTCSFS88qYN1ENllEkw&feature=mh_lolz
>>32232

Говорю же, что больше ничего не было, теперь буду перед походом в магазин все записывать на бумажечку, а то забываю.
За идею с вином спасибо.
Вопрос: когда добавлять специи до или после начала тушения? Надо ли солить масло или сыпать на продукты?

>>32271

нет

>>32555

для луковых колец могу запилить рецептуру. Какая там у тебя на ютубе - не видел, но уверен, что лучше.

Специи добавляй уже когда помидоры залиты. Масло не соли вообще никогда.

>>32506
>"добавь сельдерей и обжарь". Сколько жарить там не написано, это на откуп самому анону, и раз он получился у тебя неправильно - значит тебе не по силам даже сельдерей спассеровать, что намекает на твои кулинарные способности.
Жарил пока морковь не начала превращаться в говно. Подозрение о том, что тертая морковь, которая обжаривается первой, перед луком, навела меня на мысль что будет говно, но я решил это проверить на практике. В итоге получилось говно.
Алсо специально нарезал немного оставшегося сельдерея, показать, как я резал его до этого. Где то ошибся?
>Алсо расскажи, какое вино использовал и какое мясо?
Красное сухое итальянское пакетированное вино. Твоим словам
>заливай всё красным вином. Можно самым хуёвым
это не противоречит.
Мясо обычный фарш, правда 50% свинины я не решился брать, так как даже мой кот не стал бы есть такое говно и я взял 30% свинины и 70% говядины. Но мой кот все равно не стал это есть и я понимаю своего кота.
>Ох, лол, ты по фото низкого качества можешь определить, разварены ли макароны?
По твоему фото могу. Более того, ты не сказал до какой готовности их надо отваривать, а вместо этого прокукарекал:
>Юзай, какие больше нравятся. Фузили, пенне, спагетти, ещё какие - по барабану.
Если отбросить мысль о том, что ты даун, и просто прокукарекал названия пасты из гугла, то логически подумав мы приходим к выводу, что макароны уже полностью готовы, а ты их суешь в духовку дальше ДОГОТАВЛИВАТСЯ. Что из них получится может понять даже даун. Но если не понимаешь ты, то мы приходим к мысли, что ты хуже дауна.
>это явно что-то личное, а раз личное, то запили контакты, буду в ЛВ ближе к нг, заеду к тебе в Ригу и настучу по ебалу, раз так тебе хочется.
Давай лучше свои контакты выложи. Если ты реально ахуенен, то я скроюсь просто засав тебя, а если ты хуйло и не можешь показаться, то со своим пиздежом можешь нахуй идти.
Если ты не понял даун, расклад такой: вылезаешь из анонимной параши и если я вижу что ты чего то стоишь и вломишь мне пизды, я тебя сусь и правда за тобой. Если вижу что ты хуйло, то говорю тебе свой адрес, телефон, имя, фамилию и жду в любое время.

>>32560
>Где то ошибся?
Ну, если сельдерей после пассеровки и часового тушения продолжает скрипеть на зубах, то да, ошибся. В следующий раз попробуй его помыть.
>логически подумав мы приходим к выводу, что макароны уже полностью готовы
Позвольте поинтересоваться, из какого хуя высосано это предположение?
мимо

>>32560
Если ты не понял даун, расклад такой: вылезаешь из анонимной параши и если я вижу что ты чего то стоишь и вломишь мне пизды, я тебя сусь и правда за тобой. Если вижу что ты хуйло, то говорю тебе свой адрес, телефон, имя, фамилию и жду в любое время.

LOLLEEROVAL

>>32564
RAZMETCOO SLOMAL

>>32407
Вчера замутил, годнота получилась!! Хоть я не люблю когда фрукты добавляются к серьезной пище, но тут получилось норм. Пили еще че нить подобное с фото!

>>32560

Молодец, ты делаешь шаги к исправлению. по крайней мере, это твой первый пост о еде.

>> Подозрение о том, что тертая морковь, которая обжаривается первой, перед луком, навела меня на мысль что будет говно,

загугли таблицу твёрдости клетчатки овощей и упрись в факт, а с фактами, как известно, не спорят.

>> Более того, ты не сказал до какой готовности их надо отваривать

Лол, макароны не стейки, и у них, насколько я знаю есть 2 критерия отовности, либо готовы - либо нет.

>> прокукарекал названия пасты из гугла

Мамой клинус/на пидара атвичаю/жопу ставлю/да чтоб я сдох/блябуду/чесна-чесна (или как тут на дваче принято?) за все мои посты я ни разу не гуглил и не википедил. Всё, что я тут пишу находится в моём мозгу, а ты же каждое мое слово бегаешь проверять в гугл, чтобы найти ошибку и меня обломать. У тебя этого, по-моему, ещё ни разу не получилось, кстати. В этом и есть между нами разница. У тебя ноль знаний и гугл, у меня - знания (может где-то неполные и неправильные, не отрицаю), но никакого гугла.

>> макароны уже полностью готовы, а ты их суешь в духовку дальше ДОГОТАВЛИВАТСЯ.

Охлол. Если бы ты не ебался в глаза, то прочитал бы, что ставить в духовку надо, пока не запечётся моцарелла. А запекается она очень быстро, так что макароны успеют максимум прогреться, но никак не доготовится. Да и еще доведу до твоего скромного ума, что если готовые или даже переготовленные макароны поставить в духовку, то они не будут дальше превращатся в кашу, а наоборот будут подсыхать. Неожиданно? Не знал? Беги в гугл опять.

>> я тебя сусь и правда за тобой

Всем анонам уже видно, что ты ссышься, иначе бы уже запилил контакт. А так ты заебись это придумал, мол, если ты тафгай с тяжелой бицухой и я пойму, что ты вобьешь мои очки мне в мозг одним ударом, то не бей а обоссы, если же я увижу, что ты дрищ - то приедь и забери пизды. Это тебя так твой батя-членодевка научил?

>>32556

о, сделай пожалуйста.
На видео какой-то кун, заливает муку пивом, макает в это лук и обжаривает.

>>32650
>загугли таблицу твёрдости клетчатки овощей и упрись в факт, а с фактами, как известно, не спорят.
Т.е. крупные куски моркови и тертая морковь обжаривается одинаковое время?

>никакого гугла.
Жаль, он тебе бы понадобился.

>или даже переготовленные макароны поставить в духовку, то они не будут дальше превращатся в кашу, а наоборот будут подсыхать.
Ох ну и говно же будет. И будут они подсыхать только в том случае, если на завалены сверху моцарелой.

>А так ты заебись это придумал
Да заебись. Либо давай показывайся, либо ты петушиное хуйло и идешь на парашу.

>>32670
Да у тебя же попка подгорает! Петухан-петуханчик

>>32665

значит кун прав. Тесто это называется бирбаттером. Светлое пиво с мукой размешиваешь венчиком до густой консистенции. Кольца лука окунаешь сначала в муку, затем в бирбаттер и опускаешь во фритюр. Опускай аккуратно и медленно, чтобы ещё не затвердевший бирбаттер не приклеился к дну корзины. Из фритюра колечки выкладывай в посудину, на которой толстым слоем постелено бумажное полотенце, оно впитывает в себя весь лишний жир. Тогда уже соли готовое изделие.

Приятного.

>>32650
>загугли таблицу твёрдости клетчатки овощей и упрись в факт, а с фактами, как известно, не спорят.
Шеф предлагаю тебе, в порядке эксперимента, попробовать обжарить сначала лук, а потом морковь. Не буду говорить что только такой способ имеет право жить, а таблица твердости хуита, но просто попробуй. Я всегда делаю именно так, и ни разу не было чтобы морковь хрустела (да и как она будет хрустеть если ты потом ее тушишь). На мой вкус мне мой вариант нравиться больше. Но тебе просто рекомендую попробовать. Предполагаю плюсы моего и минусы твоего вариантов (поправь если теория разошлась с практикой) - лук выделяет жидкость, когда кладешь ее первой, она быстро выпаривается, потом лук жарится до прозрачности, потом добавив морковь, она не выделяет столько жидкости как лук, и так же будет сразу жариться. В твоем варианте ты обжарил м
орковь, положил лук, жидкость выделилась, потушилось чутка, и только потом начинает обжариваться.

>Лол, макароны не стейки, и у них, насколько я знаю есть 2 критерия готовности, либо готовы - либо нет.
Насколько я знаю есть несколько степень готовности макарон:
1. al dente, я для твоего рецепта варил именно до такой степени. Если макароны в дальнейшем планируют запекать, рекомендуется такая степень готовности.
2. Ну и вторая степень, стандартно - до мягкости, без легкой жестковатости al dente

>>32407
Хочу сказать большое спасибо за рецепт. Вышло божественно. Жена также передает лучи добра.
Вопрос, касаемо фламбирования >>32413 Первый раз попробовал так делать. Когда нужно заливать коньяк и поджигать? Я раскалил сковороду с маслом, высыпал туда курицу, чуть помешал, и сразу залил коньяка и поджог. Начала выделяться жидкость из курицы, и сверху она горела, а в низу тушилась в соке. Мне кажется это не совсем верно, так? Далее поняв что так можно корочки и не получить, дождался пока жидкость вся не вышла, курица приобрела белый цвет и начала поджариваться. Влил еще раз немного коньяка и поджог. Дело пошло успешнее, корочка стала образовываться. Но, внизу опять начала образовываться жидкость - может коньяк смешивался с соком курицы и охлаждался, и таким образом дал этот сок? В результате корочка появилась и осталось немного сока, все вместе высыпал на макароны, которые с сыром потом в духовку запихал.
Напиши, пожалуйста, детально процесс фламбирования.

>Лол, макароны не стейки, и у них, насколько я знаю есть 2 критерия готовности, либо готовы - либо нет.
>Насколько я знаю есть несколько степень готовности макарон:
>1. al dente,
>2. Ну и вторая степень

>>32732
2 критерия готовности, либо готовы либо нет.

>либо готовы
>1. al dente,
>2. Ну и вторая степень, стандартно - до мягкости, без легкой жестковатости al dente
>3 либо не готовы
Так тебе понятнее, идиотка?

>>32719
>Дело пошло успешнее, корочка стала образовываться. Но, внизу опять начала образовываться жидкость
Походу спирт выгорает, а остальная поебота остается... потом выпаривается поебота - остается охуительный аромат. так было у меня, поджигал не коньяк, а вискарь.

>>32719

>> Шеф предлагаю тебе, в порядке эксперимента, попробовать обжарить сначала лук, а потом морковь.

пробовал и так, и одновременно, правда не для болоньеза, а для суповой основы. Если лук раньше - то ты прав, жидкость выпаривается, добавляешь морковь, и она при обжарке много масла впитывает в себя, лук, соответственно, начинает карамелизироваться, а карамелизация это не то, что нам надо. Кстати, если не в курсе, что это и как - могу запилить технологию. В итальянской кухне много блюд именно с карамелизованным, а не жареным луком.

>> 1. al dente, я для твоего рецепта варил именно до такой степени.

аль денте (на зуб) я и считаю готовым. Только далеко не вся паста этому поддаётся, и брызжущему постом ниже слюной анону, видимо, не доходит, что ломаные тальятелло так не приготовишь при всем желании.

>> Хочу сказать большое спасибо за рецепт. Вышло божественно. Жена также передает лучи добра.

Спасибо, и вам добра.

>> Напиши, пожалуйста, детально процесс фламбирования.

Фламбируй в самом конце обжарки, когда продукт уже почти готов, соки больше не выделяются и выпарились. Тогда никакого соуса образовываться не будет, и даже лишний жир/масло из самого продукта и сковороды выгорит. После фламбирования сразу подавай на стол или отправляй со сковороды на допекание. В некоторых случаях фламбируют сразу же, как укладывают продукт на сковородку, чтобы корочка образовалась моментально. Англичане готовят так свои любимые Scallops (морские гребешки это вроде по-русски правильно).
А вообще фламбирование может быть и просто декоративным способом быстрого подогрева - в сверхпафосных ресторанах часто фламбируют уже в зале, непосредственно, перед подачей, обязательно, чтобы клиент видел, ибо эффектно.

шеф-кун

>>32737

деанон?

>>32766
Что насчет топпингов?

>>32771

уйбля, каюсь, к вечеру запилю, щас работать через пол-часа, извини бро

>>32737
Ты забыл еще одну:
4. В пачке.

>>32780
В пакете карп в пакете, дебил.

Бампну чтобы тред не сдох. Бампнуть нечем, поэтому на пикрелейтед ты, анон, можешь видеть, какой не должна быть пицца. Запомни это и никогда не страдай такой порнухой как домохозяйки из жж.

блять, зацепил другой пикрелейтед с рандомным хрючевом. Ну ты понел. Так не делай.

бамп

Анон, а можно ли фламбировать в сковородке с тефлоновым покрытием?

>>33368

можно.

>>33370
Честное анонимское?

>>31916

вот, замутил по рецепту болоньез

>>33503

>>33504

фоткал, понятно же, с говененького телефона

>>33505
Вообще, за вайп говном в разделе банят. В правилах написано.

>>33504

у тебя куски мяса крупно нарезаны?

>>33509
нет, мелко.

>>33505
Крепка советская власть!

>>33503

мясо не молол, а мелкими кусочками нарезал, или что? по пикче непонятно

бамп

Красного вина нету, есть белое. Ликер и водка я думаю не подойдут, лол. Чем можно вообще его заменить ?

>>32413
>Помимо этого, при фламбировании продукт обрабатывается открытым огнём от горения спирта, что даёт огромную температуру, и у куры появляется твёрдая корочка
Ну что вы несете? Какая корочка, откуда?
Поменьше категоричности, друг, местная илита рада будет вас прищучить.
Всегда ваш
мажор-кун

Ввысь

не вижу чеснока и базилика в рецепте

>>40984
Им там, насколько я помню, и не место.

Тред намного не об этом, но... шеф-повар, будь добр, запили, пожалуйста, годных рецептов приготовления мясных отбивных.

Куда потерялся шеф-повар-кун? Вроде бы последний раз его здесь видели еще до нового года. Какие же ахуенные нямы он готовил.

>>46049
"Шеф-повар", залогинься.

>>46074
Залогинился

>>46109
а теперь быстро вьеби сажи и говна

>>46111
Приготовил из этого говняный клопс в сажевом соусе.

>>46114
Майонезом полил?

>>46120 Это не майонез, быдло! Это соус "Купаж"!
А чё, давно на жраче в капче пользуют мыльное говнецо из фотачевского C&C?

>>46127
бамп