Чекнул тред, рецепт там есть. С фотографиями итога и пояснением готовки.

>>849878
> Новые булки - проработал на картофеле без использования масла и молока - получились мягкие как пластилин и безвкусные - то что надо для бургера

А самого рецепта нет ) есть тоьько начальная версия. Ну и больше интерисует, как оно вообще взлетело или нет.

>>849764 (OP) Я не тот анон
Щас на даче,инет кончается в крутые напишу щас
Занимаюсь выпечкой пирожков и продаю облепиховий сок,облепиха так себе идёт ок так чтоьзавяжу с ней а пирожки норм,я щас на неделюуеду лотдыхать но треб чек ну итотвечу на вопросы если треб потрут тот аа автзаменн6нвааа .
Аноны купите фартук по красивее и сделайте по продще дизайн Аля совок и современность!Мел не используйте,это привлекает только было в модных маечках и с айфонами,а пирожки покупают нормальные люди щас холод так что я отдыхать поехал сорри аноны планшет шагает

>>850108
Ну если поделишься полезным, всегда спасибо)

О, возможно эпичный тред возрождается !

>>854758
>>854760

> Пока суд да дело провел несколько фестов - если интересно, то приложу отчет с утреца по фин показателям.
>завтра если тред не потонет накидаю информации по этому делу
Инфа из первых рук самое ценное.

Раз по фестам ходишь , с рынком у тебя не срослось ? Сам забил или какие то сложности возникли, бабки (хачики, которые этих бабок ставят) сожгли палатку например?

>>854760
Блин, ты куда делся снова ?
Где инфа ? Я требую изнемогаю от жажды знанийну пожаааааалуйста

Ребят прошу прощения, загрузили на работе перед увольнением буду поэтапно лить информацию: рецепты-истории-расчеты.
Немного о том чем занялся.
С рынком действительно не срослось - виноват спад экономики и возросшие аппетиты хозяев рынков (затребовали крайне высокую аренду). Потому я договорился со знакомыми и организовал сэндвичбуфет в одном автоцентре для местного офисного планктона. Порядка полугода держался с ежедневными выручками 2-3 тысячи и чистой прибылью 50% с этого. Что я вынес - работа с буфетов в офисных центрах хорошее занятие так как местным сотрудникам деваться некуда, та же молодежь в отличие от заставших совок не любит готовить себе дома на работу обеды и предпочитает закупаться где нибудь рядом. https://www.youtube.com/watch?v=vQ10F38BZyc вот видео на тему заведений в бизнес центрах, вдруг кому то будет интересно

>>855267
Ты там в каком формате стоял ? Весь день и 5 дней в неделю или часик в обед , когда не лень было? а то из таблички выходит 3 тысячи в неделю - это как то мало (12-13к/мес.).

>>854758
А расскажи за фесты, как туда попадаешь ?
Вот я ITшник, но попробовать хочу, вдруг взлетит, заебали сети/компы. Знакомых оргов и вообще людей из темы общепита нет. Каким то левым писал пару раз - проигнорили.

Вопрос опу. Сам не так давно угорел по деланью бургеров, правда чисто для себя, осталось два вопроса.
1) Как делать плоские, широкие котлеты!? Как я их не раскатываю, они во время жарки скукоживаются и толстеют. Жарю на "гриль" сковороде с бороздками по 3 мин.
2) Никак не могу понять идеальный рецепт булок. Они то поднимаются, то нет. В книге "идеальный бургер" рецепт теста идёт с пахтой, но у нас её не достать. Какой у тебя рецепт и на какой молочке замешиваешь?
Ps Насчёт вкуса булки, у меня она получается чуть сладковатая и это охрененно, бургер с этими свежими, только из печи балками просто супер вкусный. В дс2 ни в каких бургерных так вкусно не ел.

>>855991
Катай еще тоньше, можно в блендере фарш местиь, чтобы лучше сцеплялся. Бургеров захотелось. Куплю завтра булок и сделаю себе чикенбургеров, если говяжки в холодильнике не осталось.

>>855627
С утра и до обеда. Так да действительно вышло не выгодно, особенно под конец потому и снялся, но опыт самоорганизации и закупов хороший. Сегодня прогружу доп файлы которые использовал в работе на какой нибудь яндек-диск и кину ссылку

>>855953
Хм странно что проигнорировали, обычно у них нехватка желающих встать. На самом деле элементарно писал оргам. Ты случаем не из столиц - там конечно лучше присосаться к каким либо организациям, так как суммарно стоимость аренды большая и ее могут потянуть уже готовые ресторанчики?

>>855991
1) Контактный гриль, либо пресс для бургеров по типу печати, также лучше посыпать солью и перцем непосредственно при жарке, чтобы фарш не разваливался, так как соль его пропитывает очень быстро. https://www.youtube.com/watch?v=8NsNoEgbB40 вот видео - там все основы)
2) На самом деле сам бьюсь, скорее всгео дело завязано на оборудовании, так как на профессиональном пароконвектомате булочки получаются идеалньым (вентиляция обогрев со всех сторон позволяют им подняться) + необходимо использовать формочки (железные кольца https://ozon-st.cdn.ngenix.net/multimedia/audio_cd_covers/1011626381.jpg). Через пару недель устроюсь на стажировку в Москве и может раскрою полностью секрет булочек)

>>856428
Ну ок,попробую ещё как-нибудь (а так да ДСия, но к кому присосаться я хз, говорю ж, мимокрокодил в общепите, да и аутист малость)
>>856429
А что на счёт жарочных поверхностей скажешь (не дорогих, аля пикрил) - есть смысл ? Или лучше грили как у тебя, сразу с двух сторон жарить ? Вообще , как они ?
>>855991
Я ложкой в центре делал немного тоньше, что бы при жарке ровной котлета выходила. Для массового производства геморой, для себя если делать то норм.

А так к ПервоОПу ещё вопрос есть смысл в таких формах для котлет, как ещё 2 пикчи ?

>>857098
повар в гриль баре вкатился. пикр жарачная поверхность говно без задач. пластина метала слишком тонкая. и как только она включится нагреваться, все будет гореть у тебя к хуям. что булка что котлета. прям за 3 секунды булка чернеет в местах прикосновения. лучше купи б\у, те которые с новья стоят 60к. у них толстая пластина и норм терморегулятор. по поводу котлет. не парься с углублениями. это не критично. совсем. на худой конец лопаткой придавишь. с пресом тоже не парься. купикольцо нужного диаметра и просто отбитое мясо формуй.

>>857358
Так и думал, что подвох какой то будет - забуду о этой ерунде тогда. Спасибо.

Тогда ещё поспрашиваю в треде. Вот есть говядина с ней всё понятно хороший фарш+соль/специи по вкусу сформовал пожарил (пока на обычной плите на грильсковороде из Икее, но норм) в собственном жире вышло сочно вкусно заебись.
А что делать со свининой и курицей ? ну для разнообразия чтобы ? Курица - фарш жидкий почти выходит, формовать заранее никак, но решение с кольцом всё решит, тут понятно (со вкусом тоже вроде, норм выходит). А свинина - разочарование прямо, котлеты выходят "бледными" на вкус что ли, хз, как описать даже(либо еле мясо чувствуется либо специи всё забивают, пробовал из окорока и шеи фарш крутить). Как лучше со свининой работать - подскажет кто нибудь ?)

>>858469
>Курица - фарш жидкий почти выходит
крупная решетка мясорубки. бедро:филе 2:1 + яйцо. свинину жарят полностью. колеруй корочкой коричневой.
сковорода не выход. смотри в сторону маленьких "контакных поверхностей" как у тебя на пике, только узкие и норм производители

>>858959
курица - бедро грудка 1 к 1 делал и яйцо, больше бедра, всё равно жидкий будет, но эт не принципиально, с курицей проблем нет)

свинину полностью это как ? говядину по 3 минуты на сторону сантиметровой котлеты красного не остаётся и норм, всё просто. свинину я обжаривал, пока не подрумянилась, раза в 2 дольше, чем говядина наверно. Как вообще тогда с ней в фастфуде работают - предварительно обжариваютэто как то не правильно же?

Сковорода норм, дома ингридиенты подбирать и понять, что хочешь получить. В убийцу макдака поставлю что нибудь другое )

>>854758
оп-чик расскажи на каких началах работал в авто-центре? не под черным-то флагом ась? что-то стрельнуло в голове в городе есть пятак на нем с одной стороны остановка электрички - через дорогу с другой вдоль дороги барыжные фирмы автодетали оптово-торговые фирмы короче там был раньше завод и на протяжении полукилометра бетонный забор за ним ибучие длинные склады - барыги берут в аренду помещения склада сносят часть забора ставят вагончик кто побогаче строят из металлокострукций магазинчиг и барыжат всякой муйней, кореш там продает кабельно-проводниковую продукцию в основном на 90 процентов кабельные муфты з/ч для сип всякий крепеж-пердеж - просто поставил ворота с калиткой и огородился от соседей торгует со склада прямо на перекрестке перекрестная улица уходит немного вниз там до сраки гаражей боксов всякие кузьмичи ашоты сигналки кузовщина тюнинх молодняка до сраки + дохрена народа идет в/на электричку утром и вечером, на этом перекрестке длинный хозмаг старого типа фасад метров 15 там сдаются площади причем можно взять частями - причем я ахуел цветы подарки еще какая-то никому не нужная ебала - а ну бытовая химия бля нах вроде говно без задач и как-то еще работают по несколько лет /возможно просто потому-что на улице бешеный авто-трафик и 2/3 здания пустует висит плакат сдается нах, вобщем берут 2-3 метра по фасаду ставят дверь и окно - вешают вывеску и пиздец, короче место вроде подходящее возможно бугуртгерная там очень впишется, какие бумажки нужны чтобы нормально официально работать? ну там какие доки на продукты сертификаты от поставщиков? холодильники на мясо надо? сан. книжки? думаю поначалу закупать булки а потом если попрет конвектомать могу взять - надо ли лицензировать производство или разрешение какое брать? какие почитать нормативные акты требования к таким заведениям? ккм нннада? какие технологические карты вобще доки надо вести?

>>854758
да и расскажи были какие проверки? до чего могут доебаца в основном?

>>854758
>>859084
и еще вдогоночку - и вот если сниму я там в хозмаге помещение саму кухню будут проверять ревизорро какое-нить? как сам в автоцентре работал? если помещение полностью закрытое т.е. грубо говоря коробка 4 стены потолок и пол? вентиляция же там нужна мойка слив все вот это?

>>855268
а книгу продаж ведешь? или так от фонаря за неделю-день заполняешь лишь бы не заебывали?

>>859084
Вот кстати да, если и не ОП, то хоть кто нибудь расскажет с чем сталкивались ?

>>859083
блин уже ходил туда узнавал сегодня - аренда штука квадрат магаз длинный метров 25 оказываеца ширина 10 но можно взять половину ширины если ставить стенку вполкирпича или гипсоблок (там все так сделали кроме подарочников - явахуи - нежели это говно так расходица? - заходил второсортный ширпотреб игрушкий -хуюшки ненужная ебала всякая какой полно в подарочных магазах ручки кошельки сувениры кубки такая говнина которая берется раз в год кто ее покупает? у меня от этого батхед) и переносить щиток т.е. 5 вглубь и секция между колонн стоек я ХЗ как они называюца 4 и 3 м, т.е. 15 или 20 кв но трафик яебу плюс куча народа слоняеца которые ждут пока им там машины пидарасят или поставили на ремонт или в свой гараж и пиздохают пешком кто через железку живет все мимо плюс пиздуют хомяки живущие там внизине на переход через железку на другую сторону - там мини рыночек недалеко строймат + птичий рынок рыбки попугаи котики, короче ремонт думаю полсотки обойдеца + оборудование столько же вот только смущают подводные ревизорро с обэпами - ответь плз на прошлые посты какие сертификаты спрашивают сан книжки или можно каждые джва года новое юрлицо открывать и не париться???

>>849764 (OP)
>>854758
Аноны, вдохновился тредом и пошел взял все для теста и фарша, буду пробовать делать гамбургеры. Жаль, что листья салата не нашел

>>863298

бамп

>>859027
>свинину полностью это как ?
это прожарка вел дан
>Как вообще тогда с ней в фастфуде работают
в основном с говядиной
есть правда проблема в виде быдла. которое не понимает что котлета из говядины должна быть медиум прожарки.

>>868399
> рукожоп не умеет готовить говядину
> выёбывается на клиентов
Ясн.

>>868597
расскажи нам плиз как готовить говяжью котлету

Расскажу примерное приготовление котлет, но для начала как чо... Есть некий регион на миллион людей, там нет маков , но есть бургер кинг один, и несколько KFC но эт вроде не сюда. И есть еще одна сеть бургерных типо городских сначала там у них одна была, и года за 2-3 мейби 4, у них уже 6-8 штук. Овер прайс как у упомянутых, внутри так достойно и убираются. Но все ровно хуйня. Ну и к сути. Есть некий достойный бар-ресторан-клуб. ( да такое бывает ) у которого договор вот с этими вот заведениями на производство котлет. Как это происходит и что мы имеем. Комната где то хуй знает как среднестатистическая кухня 10 квадратов, мож 12 но похуй, и где то 8 кв метров большая комната холодильник. Стоит мясорубка не помню какая но стоит 130-150к не большая и не маленькая.. так же фаршемешатель, и такая хуйня тип конвеера, принцип прост, сверху чан, туда вхуяриваешь фарш, и на выходе 90 грамм кругленьких красивеньких и аккуратных котлеток. Теперь к продуктам. Мясо привозили в коробках по 10 кг. когда как 200-500кг не важно. мясо стоит 170р говядина , там всякие голяшки, копыта, хвосты и прочая хуйня 2 категории. Из этого мы делали 1 , и 2 категорию лол. Там что меньше жил было это была 1, где больше 2ая. Например 100кг первой кат, и 100 2 кат. Пропускали это на мясорубке, с разной зернистостью, нахуй это над хуй знает. Этому может и есть какое то обьяснение но я лично невижу ни какой логики. Далее с заготовок берется 5 кг куриной шкуры крученой, по 5 кг той и другой категории фарша крученого смешивается. Есть "технолог" который в банке из под мазика, делает специи , соль, перец, кфц специи, еще какая то химоза, и вода. Получается чуть меньше половины такой банки этой хуеты - жижи, около 200-300 грамм. После чего из емкости где были вручную смешаны кур шкура и фарш, вносится в фаршемешатель, и вливается эта смесь. около 5 минут мешается с разными режимими, то в одну сторону то в другую. Далее на сутки в холодильник, чтобы напиталось. После чего уже на конвеер , и в комнату холодильник. Вот так. Может кому пригодится. не ругайтесь что много текста, и может быть не так как тут принято написано.

>>872215
ОХ ЛОЛ. ВЕЛИКАЯ ВО ВСЕЙ КРАСЕ. В современных реалиях такие номера не проканают. люди стали чувствовать хуёвую говядину. и если ты в бургерной попытаешься толкнуть это говно под видом премиального продукта, то ты будешь обоссан. но как конвеерное производство это вполне жизнеспособно. готовишь и отправляешь на продажу по точкам. а там только разогреть

>>872345
Да согласен и пример конечно не подходящий но принип приготовления котлет понятен) В том то и прикол там самая ебаная говядина которая только может быть, но специи делают свое дело. Пипл жрет, а они открывают новые заведения. Или я что то не понимаю?
У них идеал котракт) делают котлеты каждую неделю на все эти заведения, а мясо берут потому что какой то им друг директора его поставляет и похуй что оно какое то ебаное. Мы же друзья!
Ну вернуться к теме готовки котлет, чтобы анончику было проще, делает фарш например 10 кг или покупает, и делает с битончике из под мазика смесь специй наработанную

>>872385
твоя котлета проигрывает по качеству если например делать ее из ссаного мяса мираторга, именно мраморки. просто в моем городе открылось заведение которое торгавало мираторговской мраморкой в котлетах. и заведения с котлетой из хлеба закрылись. тут главное преподнести грамотно. люди сейчас готовы ДОПЛАТИТЬ за качество.

>>872580
ты не понимаешь сути /b мраморного мяса, делать из него котлеты - это просто верх пидорашества. Стейк из мраморного мяса готовится при минимальном количестве соли и подается с минимум ганира, так как вся суть именно во вкусе, который ничто не перебивает. Какой смысл делать из него котлеты в бургер блять, где она будет вся в соусах, сырах и хлебе?

>>872589
>мраморного мяса, делать из него котлеты - это просто верх пидорашества
ты - это я год назад
сочность и вкус. вот два основных критерия.
и да корова ВСЯ мраморная. но есть отруба которые в стейк не идут. а они мраморные. и их ебашат в котлеры. например у мираторка есть говядина для тушения. мраморная. казалась бы зачем тушить мраморку? а затем что кусок этот ебаный. на стейк его не пустишь. либо резать и тушить, либо фарш. и таких отрубов добрая треть коровы.

>>872658
я просто не понял что ты имел в виду, то что не годится на стейк, то конечно можно и на котлеты с пельмехами пустить.

>>872580
>>872589
>>872658
>>872661

Мраморка жирная дохуя, для стейка может и норм, а фарш говно, на гриле пол-котлеты остаётся. Надо чем то постным разбавлять(я про говядину, а не куриную шкуру или говно).
Около 20% жирности самое то - и вытапливается жира не много и котлета сочная, а мираторговский фарш - 35% жирнота и почти всё наружу уходит(я правда за прожарку нормальную, когда мясо розовым быть перестаёт)